［お客様の声］
今回の読み物は、名古屋伏見・御園座の地で、匠の技が光る江戸前鮨が頂けると評判の「鮨 なか澤」さんの拘りの話です。
2017年４月にオープンしたばかりで、店内は綺麗で明るく木の温もりに朱色が印象的な粋な空間です。
大将の中澤氏は、同地で45年続いた老舗「寿し銀」で26年もの間大将の右腕として働いていた経歴を持ち、ご実家も鮨屋という生粋の鮨職人です。
大将の中澤氏が握る絶品の鮨と奥様である女将さんの気さくな接客が、来る人を魅了して離さない名店です。
「寿し銀」・「鮨なか澤」と私共「いづ藤」のお付き合いは、なんと半世紀以上にもおよびます。そんな長いお付き合いである中澤氏にお客様の声として話を聞いてきました。
Ｑ．いづ藤のお漬物はどのように出されているのですか？
うちのお店で扱っているのは、“瓜の味醂粕漬”と“山牛蒡味噌漬”です。
いづ藤さんのお漬物は味がしっかりしているので、お酒の合いの手にお出しし、大変好評です。
また、大葉ときゅうりを一緒に巻いた“味噌山牛蒡巻き”も美味しいですよ。
いづ藤さんのお漬物は僕が「寿し銀」で働きだした時には既にあったので、もういづ藤以外は考えられないですね。
今日は瓜の味醂粕漬をあん肝にのせてみました。
漬物の塩味とうま味があん肝を引き立たせてくれる一品です。
※瓜の味醂粕漬とあん肝が絶妙にマッチした至極の一品。
Ｑ．お店のこだわりを教えてください。
こだわりを上げたらきりがありません。食材はもちろん、使用するものすべてにこだわっています。
例えば、この朱色の付け台。
寿し銀で使用していたものを朱色に染め直して使っております。
また、穴子に使う秘伝の“つめタレ”も寿し銀から引き継いだものを使用しています。
師匠が修行先の銀座のお店から頂いたものなので、100年以上の歴史が詰まっています。
長い時間掛けて、煮詰められたタレは、色濃く、芳醇な味わいです。
穴子自体の食感も、香ばしいのにふわふわで、この穴子目当てに来られるお客様も少なくありません。
なか澤に来たら是非一度食べて頂きたい一品です。
※香ばしく、それでいてふわふわな絶品の穴子。100年以上引き継がれてきた味はまさに“ほんもの”。
また、食材を入れるケースにもこだわっており、さわらの特注品です。
下には氷板を敷いている為、ネタに最適な湿度と温度が保てます。
今の時期のおススメは“コハダの新子”。
夏場の限られた時期しか市場に出回らず、数も少ない為、幻のネタとも言われています。
※特注品のケースに入れられた新鮮なネタの数々。
Ｑ．どのようなお客様が多いですか？
昼のランチの時は女性のお客様が多く、夜はデートや記念日などで利用してくださる新規のお客様も増えました。
有難い事に雑誌で取り上げて頂いたりする機会も増え、その影響が大きいです。
その一方、「寿し銀」の頃から通ってくださるお客様にはより一層の感謝を込めて握っております。
Ｑ．今後の展望を教えてください。
師匠無き後、この地で伝統の味を守りたいと始めた「鮨 なか澤」。
変わり続ける伏見・御園座で“ほんもの”の味を守り、そして昇華させるべく日々精進してまいります。
匠の職人がつくる“ほんもの”の鮨と、いづ藤伝統の“ほんもの”のお漬物。
是非とも「鮨 なか澤」で体感し、食して頂きたい。
鮨 なか澤
名古屋市中区栄1-6-7
http://sushi-nakazawa.jp/
TEL 052-212-7568
営業時間 11:30～14:00（LO.13:30）、17:00～21:30（LO.21:00）
定休日 不定休
