［発酵のお話］
11月30日は、11＝“いい”、30＝“みりん” という語呂あわせで、
「いいみりん」＝「本みりん」＝11月30日は、『本みりんの日』として、全国味醂協会より制定されています。
目的は、「本みりん」の良さや、“みりん風調味料との違い”を知ってもらう事で、
年末に向けて、鍋物や煮物、おせち料理など「本みりん」の最需要期である事も理由の一つだそうです。
今回は、いづ藤のお漬物にも欠かせない「本みりん」についてご紹介させていただきます。
１．「本みりん」の定義とは？
「本みりん」と「みりん風味調味料」の決定的な違いは“アルコールの含有率”です。
「本みりん」はアルコールが約14%程度含まれている為、“酒税の対象”になります。その一方で、「みりん風味調味料」は1%未満です。
酒販免許がないと扱えないのが、「本みりん」で、いわゆる“お酒”なのです。
一般家庭で調味料として使われるようになったのは昭和30年頃で、お酒としての歴史が長いのです。
さらに、ここでもう一つ区別すべきものに「発酵調味料」があります。
「発酵調味料」はアルコールを含有しており、度数も10～14%と高めですが、“塩を加えて飲めないようにしている”ので酒税がかかっておらず、酒販免許がなくても販売できます。
２．いづ藤で使われている味醂粕について
私ども、いづ藤のお漬物に欠かせない味醂粕です。この味醂粕は、「本みりん」を製造したの粕で、その粕の内容にもこだわりがあります。
“ほんもの”のお漬物をつくるには、“ほんもの”の味醂粕で。
この想いから、『150年以上の歴史がある老舗の本みりん』を使用してます。
もちろん、この味醂の製造過程でも“科学調味料・保存料・着色料は一切使用していません。
「本みりん」とは、蒸したもち米に焼酎（またはアルコール）・麹を混和して醸造し、粕をしぼりとったお酒の事です。
いづ藤の味醂粕で使用している「本みりん」は、焼酎由来の香ばしさと、ふっくらとした香りがブレンドし、米のうま味を十分に引き出しています。
更には、原材料である“米”にもこだわっています。
実は、現在多くのみりん製造業で使用しているお米は、海外産が主流なのです。
いづ籐の味醂粕も、“国内産のもち米”を厳選し使用している粕に拘っています。
そして、みりんの“もろみ”を熟成するのに2か月をかけて熟成することで、いづ藤のお漬物にぴったりな、“甘味が強くて、うま味の強いみりん”の味醂粕が完成します。
このこだわりと手間暇が、いづ藤のお漬物に欠かせない味醂粕になるのです。まさに“ほんもの”の証です。
《そもそも味醂粕とは？》
味醂粕は、「本みりん」を醸造した後に出来るしぼり粕で、白くポロポロしているため、満開の梅の花に似ている事から“こぼれ梅”とも言われています。
原材料であるもち米を、“発酵”させて作りだされる“甘い風味”が特徴であり、甘いものが貴重だった時代の高価な食べものでもありました。
そして現在でも、味醂粕は“伝統的な製法”でつくる「本みりん」からしか生まれない為、希少な甘味料となっています。
３．消化されないタンパク質・レジスタントプロテイン
近年、タンパク質「レジスタントプロテイン」が食品業界で注目されています。
この成分は、「難消化性成分」といわれ、小腸で消化吸収されにくく、消化管を介して健康の維持に役立つ作用のある食品成分です。
よって、食物繊維同様、食べたものがそのまま腸を通り、体外へ排出される為、“整腸効果”と”コレステロール低下”や“抗腫瘍作用”も期待されています。
この注目の「レジスタントプロテイン」が、なんと味醂粕と酒粕に含まれているのです。
この両方の粕を材料に漬け込むいづ藤のお漬物は「レジスタントプロテイン」の効果・効能を期待出来る食品なのです。
また、「レジスタントプロテイン」は“豆”や“米”に含まれている事から、“味噌”にも含まれている事が判明しました。
という事は、いづ藤の商品「山牛蒡味噌新漬」にも、この「レジスタントプロテイン」の効果・効能を期待出来るという事になります。
食の安全が問題視されている現代で、“ほんもの”を食すことは、健康を守り、伝統を守り、日本食を守る事にも繋がるのではないでしょうか。
“ほんもの”の味は、こだわりをもった業者さんの努力に支えられています。お漬物を通して、食の健康を考えて頂ければ幸いです。
