いづ藤のよみものbook

11月30日は「本みりんの日」

[発酵のお話]

先日、11月30日は、

11=“いい”
30=“みりん”

という語呂あわせで、

「いいみりん」=「本みりん」
=11月30日は『本みりんの日』

全国味醂協会より制定されています。

目的は、「本みりん」の良さや、“みりん風調味料との違い”を知ってもらう事。
年末に向けて、鍋物や煮物、おせち料理など「本みりん」の最需要期である事も理由の一つだとか。

いづ藤のお漬物にも欠かせない「本みりん」。

今回は、「本みりん」についてご紹介させていただきます。

 

1.「本みりん」の定義とは?

「本みりん」と「みりん風味調味料」の決定的な違いは“アルコールの含有率”です。

「本みりん」はアルコールが約14%程度含まれているの為、“酒税の対象”になります。
一方、「みりん風味調味料」は1%未満です。

酒販免許がないと扱えないのが「本みりん」。
そう、「本みりん」は“お酒”なのです。

一般家庭で調味料として使われるようになったのは、昭和30年頃。
お酒としての歴史が長いのです。

しかし、ここでもう一つ区別したいものがあります。
「発酵調味料」です。

「発酵調味料」はアルコールを含有しており、度数も10~14%と高めです。
しかし、“塩を加えて飲めないようにしている”ので酒税がかかっていません。
ですから、酒販免許がなくても販売できます。

 

2.いづ藤で使われている味醂粕について

私ども、いづ藤のお漬物に欠かせない味醂粕。
この味醂粕に使用している「本みりん」にも、もちろんこだわりがあります。

“ほんもの”のお漬物をつくるには、“ほんもの”の味醂粕で。

この想いから、
『150年以上の歴史がある老舗の本みりん』
を使用してます。

もちろん、
“科学調味料・保存料・着色料は一切使用していません。”

「本みりん」とは、
蒸したもち米に焼酎(またはアルコール)・麹を混和して醸造し、粕をしぼりとったお酒の事です。

いづ藤の味醂粕で使用している「本みりん」は、焼酎由来の香ばしさと、ふっくらとした香りがブレンドし、米のうま味を十分に引き出しています。

また、原材料である“米”にもこだわっています。

実は現在、多くのみりん製造業で使用しているお米は、海外産が主流なのです。
そんな中、“国内産のもち米”を厳選し使用しているこだわりよう。

まさに“ほんもの”の証ですね。

そして、みりんの“もろみ”を熟成するのに2か月をかけて熟成。
こうして、いづ藤のお漬物にぴったりな、
“甘味が強くて、うま味の強いみりん”
の味醂粕が完成します。

このこだわりと手間暇が、いづ藤のお漬物に欠かせない味醂粕になるのです。

《そもそも味醂粕とは?》
「本みりん」を醸造した後に出来るしぼり粕です。
味醂粕は白くポロポロしているため、満開の梅の花に似ている事から“こぼれ梅”とも言われています。

原材料であるもち米を、“発酵”させて作りだされる“甘い風味”が特徴的。
甘いものが貴重だった時代の高価な食べものでもありました。

そして現在でも、味醂粕は“伝統的な製法”でつくる「本みりん」からしか生まれない為、希少な甘味料となっています。

 

3.消化されないタンパク質・レジスタントプロテイン

近年、食品業界で注目されているタンパク質「レジスタントプロテイン」。
「難消化性成分」といわれ、小腸で消化吸収されにくく、消化管を介して健康の維持に役立つ作用のある食品成分です。
食物繊維同様、食べたものがそのまま腸を通り、体外へ排出される為、“整腸効果”と”コレステロール低下”や“抗腫瘍作用”も期待されています。

この注目の「レジスタントプロテイン」、なんと味醂粕と酒粕に含まれているのです。
両方に漬け込むいづ藤のお漬物は「レジスタントプロテイン」の効果・効能を期待出来る食品です。

また、“豆”や“米”に含まれている事から、“味噌”にも含まれている事が判明しました。

という事は、いづ藤の商品「山牛蒡味噌新漬」にも、この「レジスタントプロテイン」の効果・効能を期待出来るという事になります。

食の安全が問題視されている現代で、“ほんもの”を食す事。
健康を守り、伝統を守り、日本食を守る事にも繋がるのではないでしょうか?

“ほんもの”の味は、こだわりをもった業者さんの努力に支えられています。
ましてや、口に入れる“食品”。

お漬物を通して、食の健康を考えて頂ければ幸いです。

最新の記事