いづ藤のよみものbook

発酵とは何か?

[発酵のお話]

発酵のお話、第1回目のテーマは「発酵とは何か?」です。

発酵と腐敗の違いって皆様はわかりますか?

◎発酵 微生物の力によって植物の保存性・栄養価を高め味や風味を良くするなど、人間にとって有益なものを生むことです。
×腐敗 微生物に力によって、味や風味が劣化し、食べられなくなることです。

人間にとって有益であるものが発酵ということになります。

1.発酵のしくみ

①米や大豆、魚など食品に原料に菌やカビなどの微生物が付着する。

②タンパク質や糖質などを餌にして微生物が増える。

③微生物以外の菌を追い出し、悪い菌が入るのを防ぐ。

④微生物の活動によって、原材料の成分が分解され消化・吸収しやすくなる。

⑤旨味成分や栄養成分が増し、美味しくて栄養豊富な発酵食品ができる。

そしてこの発酵を司る微生物は、大きく3種類に分けられます。
「細菌」<「酵母」<「カビ」の順に大きくなり、増殖しながら植物を分解し、その過程で生み出す物質が発酵の仕組みなのです。

※ちなみに、醤油や味噌を作る黄麹菌は単一の菌として食品製造に使われるのは日本のみ。
日本醸造学会から国の菌「国菌」に認定されています。

2.麹とは

「麹」とはコウジカビを、蒸したり煎ったりした穀物に植え付けて繁殖させたものの総称です。
・米麴…味醂、日本酒、酢、米味噌
・麦麹…麦焼酎、醤油、麦味噌
・豆麹…八丁味噌、赤味噌

麹には何百種類もの酵素があると言われています。
酵素の力で食品の成分が分解され、発酵が進み、栄養が消化・吸収されやすくなります。
この酵素の力こそ発酵食品が持つ体に良いとされる利点です。
効率よく質の良い栄養素を沢山とる事が出来、胃腸の負担も軽減されます。

主な効能としては、発酵による酵素の作用によって食品から必須アミノ酸・ビタミンB群などの有効成分を生み出し、乳酸菌などの有用微生物の育成を促します。
これらの栄養素や有用菌は新陳代謝を活性化して腸内を整えるなどの健康効果を期待出来ます。

また調理の際、酵素の働きでコクや旨味が増します。
肉や魚は低分子化されるの為柔らかくなり、消化吸収しやすくなります。
酵素の力でタンパク質が分解された際に出来るアミノ酸は、旨味とコクの大もと。
旨味成分でおなじみのグルタミン酸がその代表格です。
味醂や日本酒に含まれるブトウ糖なども、でんぷんを酵素が分解した際の生成物です。

そして甘酒は麹の良し悪しが分かると言われてほどの優れもの。
甘酒に含まれているグルコシルセラミドはバリア機能があり、エルゴチオネインには抗酸化作用があると言われていて、便秘解消・冷え改善・美肌・ダイエットなど幅広い面で注目されています。

教室では実際に塩麹を仕込みました。
塩の代わりに使うと美味しい減塩食になります♡

3.優れた発酵食品・もろみ

~発酵食品を食べるメリット~
☆高い保存性…発酵技術の原点である「塩漬け」。漬物の要となる工程です。
☆効率的な栄養摂取…微生物の子孫繁栄能力が食品の栄養価を高めます。
☆深まる味わい…食材の種類や保存場所の湿度や温度、保存する期間により様々な奥深さの味に変化します。

そして発酵食品を語る上で欠かせない存在「もろみ」。
いづ藤のお漬物にとっても大事な存在です。

そもそも「もろみ」は醤油・酒などを造る途中で出来る生成物を差します。
米や豆などを麹菌を使って発酵させると柔らかくなって、醤油や日本酒などのもとになる液体と、柔らかな固形物が混ざったお粥状の液体になります。これが「もろみ」です。
一般に液体の発酵食品ではもろみを捨ててしまいますが、実は沢山の栄養が含まれているのです。
しかも、もろみの種類は使う原材料の種類の数だけあります。

発酵食品であるもろみは栄養豊富な健康食品です。
美肌作りや健康維持には欠かせないアミノ酸やビタミン・ミネラルが豊富。
大豆から出来たもろみにはイソフラボンも含まれます。
そして酒粕自体にはなんと近年注目の『レジスタントプロテイン』が豊富に含まれているのです!

レジスタントプロテインとは体内で余分なものを吸着して対外に排出してくれる働きをするタンパク質。
体の酵素で分解されにくく、タンパク質でありながら食物繊維の様な働きをしてくれる凄い栄養素なんです。
コレステロール低下などの効果も期待されています。

いづ藤のお漬物には良質な酒粕と味醂粕が使われている為、この粕を捨ててしまうのは勿体ない!
残った粕は魚などを漬け込んで焼けば、体が喜ぶご馳走に。
粕漬けしたお漬物が優れた発酵食品であることがこの事からわかります。

今回の教室では塩麹を使った料理は以下の4品。
小松菜のカレー、チキンのトマト塩麹焼き、トマト塩麹スープ、塩麹のサラダのようなドレッシングを作りました。
どれも健康や美容によさそうなメニュー♡

小松菜のカレーはいづ藤のお漬物との相性も良さそうです♡

最新の記事