［発酵のお話］
第二回目の発酵のテーマは『しょうゆ』です。
日本の食卓に欠かす事の出来ない「しょうゆ」は、浅漬け等のお漬物にも相性抜群です。
しかし、「しょうゆ」の始まりは日本ではなく、あまり知られていないのが現実です。
日本人に一番身近な調味料である「しょうゆ」について様々な角度から学んできました。
１・しょうゆの歴史
中国には紀元前より作られていた『醤・じゃん』という塩漬けがあり、これは肉や野菜など様々なものを塩漬けにしたものです。
この『じゃん』が飛鳥時代に『醤・ひしお』として日本に伝わりました。
その中でも、麦や豆などを塩漬けにした『穀醤・こくびしお』がしょうゆの原型ではないかと言われています。
また一説では、鎌倉時代に覚心というお坊さんが始まりだという説もあります。
覚心は中国で学んだ味噌を日本で作り始め、その味噌から出た汁が「たまりしょうゆ」の始まりだという言い伝えがあります。
そして、「しょうゆ」という言葉は室町時代に出来たもので、江戸時代の初期に全国で知られるようになりました。しかし、その当時「しゅうゆ」は高価だった為、日常的に使っていたのは上流階級だけだったそうです。
第一次世界大戦後、全国で販売されるようになったのですが、1955年頃まではお米の値段より高いもので、今では当たり前にあるしょうゆが高価なものだったなんて驚きです。
２・しょうゆの原料
しょうゆの原料は主に三種類。
〇大豆
〇小麦
〇塩
しかしこれだけはしょうゆはつくれず、欠かせないもうひとつの材料が『麹菌』です。
麹菌が作り出す「酵素」が原料の大豆などの成分を細かく分解し、それによって「発酵」が進み美味しいしょうゆがつくられます。
３・しょうゆをつくる工程
①蒸す・煎る
大豆と小麦は同じ量を使用します。
大豆は蒸し、小麦は煎って砕きます。
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②麹をつくる
①の２つに麹菌を入れ混ぜ合わせます。
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③諸味
麹に食塩と水を入れ混ぜ合わせます。
これがが諸味となり、約6ヶ月毎日混ぜます。
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④発酵
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⑤熟成
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⑥しぼる
布に包んでゆっくり絞り出します。
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⑦火入れ
火にかけて殺菌する。
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⑧出来上がり・出荷
４・しょうゆの働き
しょうゆには胃液の分泌を活発にして、食欲を増進させる働きがあります。
また、大腸菌などの増殖を抑え、死滅させる効果もあります。
更には、体には欠かせないアミノ酸を多く含み、大豆から出来ているので良質なタンパク質も豊富で、まさに体が喜ぶ調味料なのです。
「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の味の５つの基本がバランスよく揃っているので、他の調味料と合わせても相性が良く、それぞれの味を引き立てたり、深めたり出来るのです。
５・しょうゆの種類
醤油には地域や風土によって様々な種類がありますが、その造り方によって5種類に分類されています。
〇濃口しょうゆ…風味が良くバランスの取れた味で、全国の消費調の84％を占める。
〇淡口しょうゆ…関西で生まれで色が淡く素材の味を活かす。濃口より塩分が1％多い。
〇たまりしょうゆ…主に中部地方で使われ、トロ味と濃厚なうま味、独特な香りが特徴。
〇再仕込みしょうゆ…山陰から九州で使われ、色・味・香りとも濃厚な為、「甘露しょうゆ」の別名を持つ。
〇白しょうゆ…味は淡白だが甘味が強く独特の香りがあり、愛知県碧南地方で造られる、最も色の薄いしょうゆ。
以上の5種類の特性をふまえて使いわけてしてみると、料理の味に幅が出来ま
そして今回はしゅうゆを使ったお料理を作りました♪
☆しょうゆ糀で作る担々麺
しょうゆ糀でつくった担々麺は味の美味しさそのままで体に良いのが嬉しい一品。
☆蒸なすに炒め玉ねぎドレッシング
ドレッシングは肉にも魚にも使える万能ダレで美味しく頂きました
☆豆腐白玉のみたらし団子
みたらし団子も品良いお味で大変美味しいデザートでした
これにはいづ藤の漬物を添えても美味しそうです♪
